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Find all the recipes realized with the chocolate " AU COMPTOIR DES CHEFS " in the books of Trish DESEINE

ORANGETTES
pour 40 orangettes environ
150 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 72%
125G D'AIGUILLETTES D'ORANGES CONFITES
Tempérez le chocolat ou faites-le fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Laissez tomber les orangettes l'une après l'autre dons le chocolat. Enrobez, égouttez à l'aide d'une broche à tremper. Posez sur la feuille guitare et laissez refroidir
ROCHERS
pour 25 rochers environ
120G D'AMANDES BÂTONNETS
2 C.À S. DE SIROP DE SUCRE - 1 C. À S, DE SUCRE GLACE
150 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64% OU 72% OU LAIT 38%
Chauffez le four à 190°. Versez le sirop de sucre sur les amandes et bien mélanger. Avec une cuillère à café faites des tas sur une plaque allant au four.
Parsemez de sucre glace et laissez griller et caraméliser 2 ou 3 min au four.
Laissez refroidir et enrobez de chocolat comme pour les orangettes.
FRUITS ENROBÉS
Pour 500g de fruits enrobés
250G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE
200G DE FRUITS SECS
ABRICOT, PRUNEAUX, DATTES, FIGUES, POIRES ...
Tempérez ou faites fondre le chocolat ou micro-ondes ou au bain-marie. Laissez tomber les fruits un par un dons le chocolat, tournez-les pour bien es foire enrober puis sortez-les et égouttez-les avec une broche à tremper. Posez sur une feuille guitare.




TRUFFES PRALINÉES
pour 25 truffes environ
200G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE LAIT 38% OU EQUATEUR
70G DE PRALINÉ À L’ANCIENNE
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, ajoutez le praliné, mélangez bien et faites refroidir un peu. Avec une poche et douille, faites des petits tas réguliers. Une fois complètement durci, enrobez de chocolat comme pour les fruits enrobés.
TARTE TOUT CHOCOLAT
pour 6/8 personnes
LA PÂTE
250G DE FARINE - 200G DE BEURRE FROID - 1 JAUNE D'ŒUF
120G DE SUCRE GLACE - 50G DE CACAO EN POUDRE
LA GANACHE
175 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR
75 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT
150 G DE CRÈME FLEURETTE.
Versez la farine dons un grand bol et faites un puits. Ajoutez les autres ingrédients et travaillez avec une fourchette en les incorporant petit à petit à la farine. Pétrissez la pâte avec les mains afin d'obtenir une pâte lisse. Formez une boule, enveloppez-la de film plastique et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 h. Faites cuire à blanc le fond de tarte. Étalez la pâte jusqu'à une épaisseur de 5 mm. Beurrez un moule à tarte de 26 cm et garnissez-le de pâte. Remettez ou réfrigérateur pendant 1 h (pour empêcher la pâte de rétrécir). Dans un four préchauffé à 180° faites cuire la pâte remplie de noyaux de cuisson qui l'empêcheront de gonfler pendant 15 min environ. Sortez du four et laissez refroidir. Portez à ébullition la crème, versez sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Versez la ganache sur le fond de forte et laisser durcir.
TRUFFES
pour 50 truffes environ
450G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR
25CL DE CRÈME FLEURETTE
Portez à ébullition la crème et versez sur le chocolat de couverture en pastilles ou cassé en très petits morceaux. Remuez avec une cuillère et laissez durcir ou réfrigérateur ou mettez la ganache immédiatement dans une poche à pâtisserie. Formez des petits tas sur une feuille guitare posée sur un marbre et laissez refroidir.
Si vous laissez refroidir complètement cru réfrigérateur, faites de petites boules avec les doigts.
Pour varier, enrobez de chocolat blanc, noir, de la poudre de cacao, des éclats de fèves de cacao, du pailleté, des micro-copeaux de noisettes ou d'amandes grillées.

CHARDONS
Faites des truffes natures ou pralinées comme ci-dessus. Enrobez de chocolat de couverture, laissez refroidir légèrement et roulez sur une grille à pâtisserie avec une broche à tremper ou une fourchette. Ceci formera de petites piques sur la surface du bonbon. Laissez refroidir complètement.

BROWNIES AU CHOCOLAT BLANC ET NOISETTES
pour 15 brownies environ
250G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE BLANC
250G DE FARINE
225 G DE NOISETTES HACHÉES GROSSIÈREMENT
300G DE SUCRE
5 OEUFS
120G DE BEURRE SALÉ
Préchauffez le four à 180°. Crémez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Fuites fondre le chocolat avec le beurre eu micro-ondes. Ajoutez le mélange chocolat aux œufs légèrement battus, puis la farine et les noix. Versez dans un moule rectangulaire beurré et fariné et cuire pendant 20 min. Laissez refroidir quelques minutes puis découpez en petits carrés.

CAKE ORANGE CHOCOLAT
Pour 6/8 personnes
100 G DE BEURRE POMMADE
150G DE SUCRE - 2 OEUFS - 50G DE LAIT
1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
40G DE PÉPITES DE CHOCOLAT
40G D'AIGUILLETTES D'ORANGE CONFITE COUPÉES EN PETITS DÉS
Préchauffez le four à 190°. Beurrez et farinez un moule à cake.
Crémez le beurre et le sucre, ajoutez les œufs un à un, puis la farine la levure et le lait pour terminer. Mélangez les pépites et l'orange confite à l’appareil farine/oeufs/lait. Faites cuire pendant 25 min environ.
MENDIANTS
pour 30 mendiants environ
150 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 72 %
20G DE PISTACHES VERTES
20G DE RAISINS BLONDS
30G D'AMANDES EMONDEES
75G D'AIGUILLETTES D'ORANGE CONFITE
1 FEUILLE GUITARE
Posez une feuille guitare sur un marbre ou autre surface froide et lisse
Tempérez le chocolat ou faites-le simplement fondre au micro-ondes ou au bain-marie
Déposez à peine une cuillère à café de chocolat fondu et formez un disque avec le dos de la cuillère. Faites-en quatre à la fois pour éviter que le chocolat ne refroidisse trop vite.
Poser un raisin, une pistache, une annonce et une demi-aiguillette d'orange sur chaque disque et laissez refroidir complètement.
Les mendiants seront prêts lorsque vous pourrez les enlever facilement de la feuille guitare.
CHOCOLATE LAYER CAKE
pour 8/10 personnes
POUR LA PÂTE
125G DE BEURRE - 50G DE SUCRE GLACE
6 ŒUFS SÉPARÉS EN JAUNES ET BLANCS
125 G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64%
150 G DE SUCRE - 125 G DE FARINE
POUR LA GARNITURE
500G DE CRÈME FLEURETTE - 100G DE NOIX DE PÉCAN
150G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 72%
Portez à ébullition la crème, ajoutez le chocolat et faites fondre en remuant avec un fouet. Réservez ou réfrigérateur jusqu'au moment d'assemblage du gâteau. Crémez le beurre et le sucre ; ajoutez un à un les jaunes en mélangeant, puis le chocolat fondu, suivi par la farine tamisée. Battez les blancs en neige ferme avec le sucre et ajoutez eu mélange chocolaté.
Versez le mélange dans un moule beurré et fariné et faire cuire 40 min au four préchauffé à 190° ; Sortez le gâteau et laissez-le refroidir. Une fois complètement refroidi, démoulez et coupez en quatre disques fins.
Fouettez la crème au mixeur, garnissez un disque, posez le deuxième et montez le gâteau en répétant l'opération.
POUR LE GLAÇAGE
200G DE CHOCOLAT NOIR - 100G DE BEURRE
7 CUILLERÉES À SOUPE D'EAU
Faites fondre tous les ingrédients ensemble au micro-ondes pendant 1 min. Mélanger bien à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le glaçage soit bien lisse, laissez refroidir un peu pour qu'il s'épaississe un peu.


Posez le gâteau sur une grille et la grille sur une feuille guitare et faites couler le glaçage doucement sur le dessus du gâteau parsemé de noix de pécan. Avec une spatule, faites déborder le glaçage pour qu'il coule sur les côtés du gâteau d'une façon inégale. Laissez refroidir complètement avant de servir.
PAVÉ AU CHOCOLAT RHUM RAISIN
pour 6 personnes
400G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64 % OU 72 %
125 G DE BEURRE
4 JAUNES D'ŒUFS
75 G DE SUCRE GLACE
500G DE CRÈME FLEURETTE
100 G DE RAISINS DE SMYRNE - 10 CL DE RHUM
Couvrez les raisins d'eau tiède et laissez-les gonfler pendant 5 min.
Egouttez et posez-les avec le rhum dons une casserole à revêtement antiadhésif. Chauffez puis flambez pendant quelques minutes en remuant bien tri casserole. Il ne devrait pas rester de liquide. Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble ou micro-ondes ou au bain-marie. Battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélangez les deux appareils en battant avec un fouet, rajoutez la crème et les raisins au rhum.
Tapissez un moule à terrine de film plastique et versez le mélange. Laissez refroidir ou réfrigérateur pendant 5/6 h. Démoulez et servez en tranches.
MILLEFEUILLE DE CHOCOLAT AUX MARRONS GLACÉS
pour 4 personnes
200G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64%
1,50G DE CRÈME FLEURETTE FRAÎCHE
3 CUILLÈRES À SOUPE DE CRÈME DE MARRONS.
4 CUILLÈRES À SOUPE DE BRISURES DE MARRONS GLACÉS
Faites fondre le chocolat ou micro-ondes ou au bain-marie. A l'aide d'une feuille guitare et d'un cercle de 7/8 cm de diamètre, faites des ronds très fins sur la feuille et laissez refroidir. Montez la crème fleurette froide en chantilly et ajoutez-y la crème de marrons. Montez le millefeuille en alternant 3 ou 4 disques de chocolat avec une cuillerée de crème. Parsemez de brisures de marrons et servir.
LA FONDUE AU CHOCOLAT
pour 6 personnes
250G DE PASTILLES DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64%
200G DE CRÈME FLEURETTE
Fruits mélanges frais et secs (fraise, ananas, kiwis, banane, figues séchées, poires fraîches et séchées, pruneaux). Biscuits et gâteaux secs (Amaretti, biscuits cuillère, cigarettes russes, langues de chat, petits lu).
Portez à ébullition la crème et versez sur le chocolat.
Mélangez jusqu'à ce que le chocolat ait fondu.
Versez dans un récipient à fondue. Allumez et servez.
A l’aide de fourchettes à fondue, plongez fruits et biscuits dans le chocolat et savourez.
PETITS POTS DE CHOCOLAT LAIT VANILLE
Pour 4 personnes
300ML DE CRÈME FLEURETTE - 1 GOUSSE DE VANILLE
130G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT 38%
Portez à ébullition la crème et versez sur le chocolat en pastilles. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse, Versez dons des petits pots ou des tusses à café. Laissez prendre ou réfrigérateur pendant 2 h environ




CHOCOLAT CHAUD
Pour 6/8 personnes
1 LITRE DE LAIT FRAIS
400G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE 64%
1 GOUSSE DE VANILLE - 100G DE CRÈME FLEURETTE
Fendez la gousse de vanille et mettez la dans le mélange de lait et de crème Porter à ébullition, grattez la gousse pour bien sortir toutes les graines, enlevez l'écorce vide et verser le lait sur le chocolat, mélangez à l'aide d'un fouet.
Une délicieuse variante consiste à rajouter 3 à 4 cuillères à soupe de praliné au mélange lait chocolat.
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC ET MASCARPONE, FRUITS ROUGES
pour 6 personnes
400G DE FRAMBOISES/GROSEILLES/FRAISES MÉLANGÉS
75 G DE MASCARPONE
50G DE CREME FLEURETTE FRAICHE
75 G DE CHOCOLAT BLANC
2 BLANCS D'ŒUFS
8/ 10 BISCUITS ROSES DE REIMS
Coupez les fraises en tranches, enlevez les groseilles de leurs petites branches et mélangez aux framboises. Mélangez la crème avec le mascarpone. Ajoutez le chocolat blanc fondu. Battez les blancs d'œuf en neige et incorporez les ou mélange crème/chocolat. Ecrasez les biscuits, posez une première couche, puis une couche de fruits suivi par la crème. Recommencer une fois. Décorez de quelques biscuits écrasés et quelques fruits. Laissez reposer quelques heures au frais.
MOULAGES EN CHOCOLAT
pour 1 moule
200 À 300G DE CHOCOLAT DE COUVERTURE
NOIR, LAIT OU BLANC
Tempérez ou faites fondre le chocolat ou micro-ondes ou au bain-marie
Pour les moules à grands sujets (oeufs de pâques etc) et les moules à bonbons à remplir, même si vous ne respectez pois la courbe de tempérage, il est important de travailler Ie chocolat autour de 30°, sinon il sera trop liquide et ne garnira pas bien les moules.
Versez sur le moule à température ambiante et remplissez tous les sujets,
Secouez pour bien repartir tout le chocolat, puis tapez le bord du moule pendant 1 min environ pour faire remonter toutes les bulles d'air qui pourraient gâcher la surface des sujets en démoulant.
Au-dessus de la feuille guitare, ou d'un grand bol, raclez l'excédant de chocolat. S'il s'agit d'un moule à petits sujets, faites très attention à ne cas laisser de chocolat entre les sujets, ce qui rendrait difficile le démoulage et donnerait des sujets moins nets.
Si vous travailler un moule à bonbons à garnir, ou un moule à grand sujet il fout retourner le moule afin de laisser couler l'excédent de chocolat pendant 1 min environ puis le remettre à l'endroit.
Pour les grands sujets, il faut nettoyer soigneusement autour des bords comme pour les petits sujets.
Pour les bonbons à garnir, vous pouvez laisser un peu de chocolat autour de chaque trou, le chocolat sera plus facile à fermer par la suite.
Laissez refroidir le moule et le chocolat à température ambiante pendant quelques minutes puis mettez le moule dans un endroit frais ou au réfrigérateur et laissez refroidir de 30 min à 1h. Vous verrez quand le chocolat s’est rétracté de la surface du moule et sera prêt à démouler.
Pour démouler, tordez légèrement le moule comme pour un bac à glaçons. Si vous entendez le craquement du chocolat qui se décolle, vous pouvez retourner doucement le moule et faire sortir les sujets. Si vous ne l'entendez pas, faites refroidir le moule encore 20 min au frais.
Pour coller deux moitiés d'un grand sujet, posez quelques secondes le bord de choque moitié sur une surface chaude pour fondre une fine couche de chocolat et collez immédiatement avant de laisser refroidir à nouveau.
Si vous avez tempéré le chocolat, les sujets resteront brillants, sinon, ils risquent de ternir après 24 h mais seront peut-être déjà mangés !
L’excédent de chocolat peut être réutilisé une fois encore pour des bonbons ou pour enrober. Après, il vaut mieux s'en servir dans la pâtisserie, mousses ou boissons. Son goût, en revanche, ne sera pas altéré.
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