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Mais Comment font-ils ?

D’où viennent ces saveurs ? Comment réalisent-ils ces décors ? Pourrais-je réussir les mêmes ? En regardant la vitrine d’un bon pâtissier de renom, ou en dévorant un plat délicieux dans votre restaurant préféré, ne vous êtes-vous jamais posé ces questions ?

Avec les ustensiles et ingrédients « au comptoir des chefs », adaptés à vos compétences, vous pourrez enfin y répondre tout en régalant famille et amis avec vos recettes !

Voici le circuit du professionnel mis au service des particuliers, des recettes, trucs et astuces confiés par les maîtres chocolatiers, pâtissiers et chefs. Le tout livré directement chez vous.

 
   
 
En savoir plus sur le chocolat...

CHOCOLAT DE COUVERTURE
LES RÉPONSES A VOS QUESTIONS

QUELLE EST LA DIFFERENCE ENTRE LE CHOCOLAT DE COUVERTURE ET LES AUTRES ?
Nos chocolats de couverture sont largement supérieurs aux chocolats 'à cuire", "dessert" ou "à pâtisser` grâce à :
La qualité des fèves utilisées dans leur fabrication
L'excellence et la rigueur de cette fabrication
La forte teneur et la qualité de son beurre de cacao
Tous nos chocolats ont été élaborés selon les recettes et les choix de fèves de nos maîtres chocolatiers. Le délicat équilibre entre extraits de cacao sec, beurre de cacao, lait et sucre est étudié selon les exigences d'utilisation de choque type de chocolat.
De cette manière, le Grand cru Equateur noir, qui contient le plus d'extraits de cacao sec, est adapté aux recettes qui demandent un fort pourcentage en cacao.
Le chocolat de couverture (72 et64%) s'utilise mieux dans des recettes où d'autres arômes doivent aussi avoir leur place, par exemple dans un gâteau à la poudre d'amandes ou dans une mousse aux écorces d'orange.
Nos deux chocolats lactés (au lait) sont remarquables de douceur et de finesse d'arômes.
Les chocolats blancs sont excellents en décor et utilisés en mousse ou entremets.
Nos chocolats de couverture aromatisés Noir Oronge, Noir Café, Noir Epices et Lait Caramel sont excellents pour réaliser bonbons, mousses et ganaches en toute facilité.

POURQUOI COÛTE-IL PLUS CHER ?
Le beurre de cacao est l'ingrédient le plus coûteux du chocolat. Le chocolat de couverture en contient beaucoup, il est donc plus cher.

EST- IL PUR BEURRE DE CACAO?
Le législation européenne permet l'ajout de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao (puisque c'est aussi une matière grosse végétale) ce qui, à notre avis, toit du tort à la qualité du chocolat et à la tradition d'excellence gastronomique française. C'est pourquoi nous garantissons que nos couvertures sont toutes pur beurre de cacao

QUEL EST L’INTERET DES PETITES PASTILLES ?
Elles sont plus faciles à doser et à faire fondre, donc parfaites pour le tempérage "2 tiers/1 tiers".

COMMENT S'EN SERVIR ?
A chaque fois qu'une recette demande du chocolat, vous pouvez substituer, votre chocolat de couverture au chocolat dont vous vous servez habituellement
Le fort pourcentage en beurre de cacao du chocolat de couverture fera qu’il fondra très facilement (surtout sans ajout d'eau, lait ou huile) dans votre micro-ondes ou au bain-marie. Il sera onctueux et coulant que ce soit pour des décors, des enrobages ou en mélange avec d'autres ingrédients en pâtisserie.

COMMENT LE GARDER ?
Le chocolat déteste l'humidité, les écarts de chaleur ainsi que l'exposition prolongée à la lumière. Conservez votre chocolat dans un placard fermé, frais et sec ; il se gardera jusqu'à un an sans perdre de ses qualités.

DANS QUELLES CONDITIONS LE TRAVAILLER ?
Il faut que votre cuisine soit fraîche (18/19°) et sans aucune humidité.

QUELS SONT LES OUTILS INDISPENSABLES POUR LE TRAVAIL DU CHOCOLAT ?
-1- Les feuilles guitares : pour les bonbons et les décors. Il s'agit d'un plastique spécial utilisé pur les professionnels. Le chocolat durcit et se décolle facilement tout en lui donnant du brillant. En plus, elles protègent vos surfaces, se lavent et se réutilisent si elles sont manipulées avec précaution.
-2- Une Plaque de marbre.
Vous en trouverez dans le commerce de la taille de nos feuilles guitares.
-3- Des bols allant au micro-ondes ou assez résistants pour le bain-marie. Si vous utilisez de l'inox 18/10e, c'est parfait.
-4- La broche à tremper pour enrober bonbons, pâtes d'amande fruits secs... Il en existe de formes et de tailles différentes. La plus polyvalente est la broche à 4 dents, une petite fourchette légère et droite qui laisse facilement couler l'excédent de chocolat.
-5- Les moules professionnels en polycarbonate pour réaliser moulages et bonbons fourrés vous permettront d'obtenir des sujets nets et brillants, même sans tempérer le chocolat. Résistants, ils se lavent facilement et dureront des années !

QU'EST-CE QUE LE TEMPÉRAGE ET POURQUOI EST-CE SI IMPORTANT DANS LE TRAVAIL DU CHOCOLAT
Quand vous achetez une tablette de chocolat, il est brillant. Si vous voulez le foire fondre afin de lui donner une autre forme puis le retrouver aussi dur et brillant qu'au début, il faut suivre un procédé appelé TEMPERAGE.
Techniquement, les molécules qui entrent dons la fabrication du chocolat de couverture doivent être dissociées par chauffage puis réorganisées par refroidissement. Le chocolat de couverture peut alors être travaillé à une température intermédiaire. Il est important de tempérer le chocolat lorsque l'on recherche un aspect brillant et sans traces en enrobage ou en décor.

QUELLE EST LA METHODE DE TEMPERAGE LA PLUS FACILE ?
La méthode la plus facile et rapide est celle des « 2 tiers / 1 tiers » en utilisant des pastilles de chocolat de couverture. Il faut chauffer deux tiers du chocolat ou micro-ondes ou au bain marie jusqu'à la première température indiquée ci-dessous (1).
Une fois le chocolat fondu et soigneusement mélangé, il faut ajouter le tiers restant, ce qui fera chuter rapidement sa température (2) une fois toute la masse fondue. Ensuite il faudra certainement réchauffer le chocolat afin de le travailler à une température intermédiaire (3). De cette façon, le chocolat restera brillant et sans traces blanches. Même si votre premier essai n'est pas une réussite, je goût du chocolat ne sera en rien altére.
Chocolat noir : (1) 50/55° (2) 28/29° (3) 31/33°
Chocolat au lait : (1) 43/45° (2) 27/28° (3) 30/31°
Chocolat blanc : (1) 39/40° (2) 26/27° (3) 29/30°

OBTENIR UN CHOCOLAT BRILLANT SANS TEMPERAGE
La surface du chocolat qui aura refroidi sur une feuille guitare (plastique spécial utilisé par des professionnels) ou dans un moule en polycarbonate sera brillante lorsque on l'enlèvera de la feuille ou du moule.
Attention! La feuille guitare et le moule polycarbonate donnent un brillant agréable à vos réalisations même sans tempérage. Dans ce cas le brillant est éphémère ; il foudra donc consommer le chocolat rapidement!

 

 
   
 
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